Importance of Vinegar in Food Preservatives.
প্রায় দু'হাজার বছর ধরে ভিনেগার খাদ্য রসায়নে গুরুত্ব পূর্ন ভূমিকা পালন করে আসছে।ইথানোয়িক এসিডের ৮-১০% জলীয় দ্রবনেরই বানিজ্যিক নাম সিরকা বা ভিনেগার । বহুল পরিচিত ও ব্যাপকভাবে ব্যবহৃত একটি অম্লীয় তরল হলেও ভিনেগার খাদ্য সংরক্ষনেই সবচেয়ে গুরুত্বপূর্ন ভুমিকা পালন করে।খাদ্যের ফরমেন্টেশন ও পচনে যেসব অনুজীব সক্রিয় ভিবেগারের অম্লীয় দ্রবনে সেসব অনুজীব জন্মাতে ও বিস্তার লাভ করতে পারে না। তাই ভিনেগার খাদ্য সংরক্ষনে ব্যাপকভাবে ব্যবহৃত হয়। যেমন:
ক)পিকলিং:
(Antimicrobial liquid)
অনুজীব প্রতিরোধী তরলে পচনশীল খাদ্যদ্রব্য সংরক্ষন পদ্ধতির নাম পিকলিং। রাসায়নিক পিকলিং প্রক্রিয়ায় ভিনেগার পৃথিবীব্যাপী সর্বাধিক ব্যবহৃত খাদ্য সংরক্ষক শীতের সবজি,পেঁয়াজ,রসুন,কাঁচামরিচ,গরুর মাংস,ডিম,মিশ্র সবজি প্রভৃতি অসংখ্য পচনশীল খাদ্য ভিনেগারে ডুবিয়ে সংরক্ষন করা হয়।কখনও কখনও খাদ্য দ্রব্যকে ভিনেগার সহ তাপ দিয়ে বা ফুটিয়ে রাখা হয়। এতে ভিনেগারের অম্লীয় মাধ্যম ছাড়াও উত্তাপে অনুজীব ধ্বংস হয়ে যায় বলে খাদ্য সংরক্ষন অনেক বেশি কার্যকর হয়। মাসের পর মাস,এমনকি বছরব্যাপী খাদ্যদ্রব্য সংরক্ষিত থাকে।
খ) আচার তৈরিতে:
আমাদের বাংলাদেশ সহ এ অঞ্চলের দেশসমূহ ভারত,পকিস্তান,শ্রীলংকা,নেপাল ও ভূটান এ আম, জলপাই,কূল,লেবু,করমচা,মরিচ ও বিভিন্ন সবজির আচার তৈরীতে ভিনেগার এর ব্যবহার একচেটিয়া। আচার খাদ্যের স্বাদ বৃদ্ধি এবং হজম সহায়ক হিসেবে ব্যবহৃত হয়। আর তাই একে মূখরোচক করার জন্য তেল ও নানাবিধ মসলা ব্যবহার করা হয়। তেল ও মসলা সংরক্ষনে ভিনেগার খুবই কার্যকর।
গ)রেলিমোস:
চাটনি ও রেলিমোস এক ধরনের মুখরোচক খাদ্য। ফুলকপি,গাজর,বরবটি,মুলা,শসা,শালগম,কামরাঙা,কাঁচাপেপে ইত্যাদি সবজি ছোট ছোট টুকরা করে ভিনেগার, লবন ও চিনিসহ জ্বাল দিয়ে রেলিমোস তৈরি করা হয় এবং বায়ুরোধী বোতলে সংরক্ষন করা হয়। এসব সবজি যেহেতু মওসুমেই পাওয়া যায় তাই এভাবে সংরক্ষনে করে সারাবছর রসনা মেটানো যায়। Read More Tips....
ছবি গ্যালারি:
প্রায় দু'হাজার বছর ধরে ভিনেগার খাদ্য রসায়নে গুরুত্ব পূর্ন ভূমিকা পালন করে আসছে।ইথানোয়িক এসিডের ৮-১০% জলীয় দ্রবনেরই বানিজ্যিক নাম সিরকা বা ভিনেগার । বহুল পরিচিত ও ব্যাপকভাবে ব্যবহৃত একটি অম্লীয় তরল হলেও ভিনেগার খাদ্য সংরক্ষনেই সবচেয়ে গুরুত্বপূর্ন ভুমিকা পালন করে।খাদ্যের ফরমেন্টেশন ও পচনে যেসব অনুজীব সক্রিয় ভিবেগারের অম্লীয় দ্রবনে সেসব অনুজীব জন্মাতে ও বিস্তার লাভ করতে পারে না। তাই ভিনেগার খাদ্য সংরক্ষনে ব্যাপকভাবে ব্যবহৃত হয়। যেমন:
ক)পিকলিং:
(Antimicrobial liquid)
অনুজীব প্রতিরোধী তরলে পচনশীল খাদ্যদ্রব্য সংরক্ষন পদ্ধতির নাম পিকলিং। রাসায়নিক পিকলিং প্রক্রিয়ায় ভিনেগার পৃথিবীব্যাপী সর্বাধিক ব্যবহৃত খাদ্য সংরক্ষক শীতের সবজি,পেঁয়াজ,রসুন,কাঁচামরিচ,গরুর মাংস,ডিম,মিশ্র সবজি প্রভৃতি অসংখ্য পচনশীল খাদ্য ভিনেগারে ডুবিয়ে সংরক্ষন করা হয়।কখনও কখনও খাদ্য দ্রব্যকে ভিনেগার সহ তাপ দিয়ে বা ফুটিয়ে রাখা হয়। এতে ভিনেগারের অম্লীয় মাধ্যম ছাড়াও উত্তাপে অনুজীব ধ্বংস হয়ে যায় বলে খাদ্য সংরক্ষন অনেক বেশি কার্যকর হয়। মাসের পর মাস,এমনকি বছরব্যাপী খাদ্যদ্রব্য সংরক্ষিত থাকে।
খ) আচার তৈরিতে:
আমাদের বাংলাদেশ সহ এ অঞ্চলের দেশসমূহ ভারত,পকিস্তান,শ্রীলংকা,নেপাল ও ভূটান এ আম, জলপাই,কূল,লেবু,করমচা,মরিচ ও বিভিন্ন সবজির আচার তৈরীতে ভিনেগার এর ব্যবহার একচেটিয়া। আচার খাদ্যের স্বাদ বৃদ্ধি এবং হজম সহায়ক হিসেবে ব্যবহৃত হয়। আর তাই একে মূখরোচক করার জন্য তেল ও নানাবিধ মসলা ব্যবহার করা হয়। তেল ও মসলা সংরক্ষনে ভিনেগার খুবই কার্যকর।
গ)রেলিমোস:
চাটনি ও রেলিমোস এক ধরনের মুখরোচক খাদ্য। ফুলকপি,গাজর,বরবটি,মুলা,শসা,শালগম,কামরাঙা,কাঁচাপেপে ইত্যাদি সবজি ছোট ছোট টুকরা করে ভিনেগার, লবন ও চিনিসহ জ্বাল দিয়ে রেলিমোস তৈরি করা হয় এবং বায়ুরোধী বোতলে সংরক্ষন করা হয়। এসব সবজি যেহেতু মওসুমেই পাওয়া যায় তাই এভাবে সংরক্ষনে করে সারাবছর রসনা মেটানো যায়। Read More Tips....
ছবি গ্যালারি:
No comments:
Post a Comment